La “Table Verte” : l’apogée des petit pois, fève et fleurs de courgettes à La Primatiale

Il y a un moment dans l’année où le marché ressemble à un tableau. Pas les tomates et les aubergines de plein été, pas encore, mais cette fenêtre étroite, entre la fin mai et le coeur de juin, où tour est vert, frais, tendre est d’une générosité presque troublante. Entre mai et juin, c’est la pleine saison des petits pois frais, des fèves gorgées de protéines et des premières courgettes, une période où le marché explose littéralement avec des légumes qui n’attendent qu’une chose: être mis en valeur dans l’assiette.

À La Primatiale, tous les matins, l’équipe se rend au marché pour sélectionner les produits qui composeront les plats du jour. En ce moment, ce sont ces légumes frais d’un vert éclatant qui dictent l’ardoise et ils n’ont jamais été aussi beaux !

Le petit pois frais : le sucre du potager

Les petits pois frais n’ont vraiment rien à voir avec ceux en boîte. C’est une évidence que l’on redécouvre chaque juin avec la même surprise… Cette sucrosité naturelle, presque lactée, cette texture qui croque légèrement avant de fondre, cette couleur d’un vert profond qui résiste si on ne le cuit pas trop longtemps. Le petit pois frais se déguste à peine blanchi, juste saisi, pour que toute sa douceur reste intacte.

À La Primatiale, la passion du métier a conduit l’équipe à prendre le temps de choisir des aliments de qualité et de saison pour proposer des mets simples mais variés. le petit pois en est l’illustration parfaite : pas besoin de sophistication quand le produit est à son pic. Un velouté froid à la menthe fraiche, une déclinaison en émulsion légèreère sur un poisson du marché, quelque pois crus glissés en finition sur une entrée, chaque préparation dit la même chose : on est au printemps et le printemps est une saison formidable !

La fève : le légume des initiés

La fève est un légume qui ne pardonne pas la médiocrité. Mal préparée, trop cuite, non pelée, choisie trop grosse et trop farineuse, elle rebute. Bien traitée, c’est l’un des légumes les plus complexes et les plus intéressants de la cuisine de saison. Pleine de protéines et de fibres, avec une bonne teneur en fer et un haut pouvoir de satiété, elle se mange crue à la croque au sel ou cuite, en accompagnement de poissons ou de viandes.

Chez le chef Alexis Michaud, dont la promesse est une cuisine simple, pleine de surprises et de passion, la fève est un sujet à part entière. Pelée deux fois, d’abord la cosse, puis la petite peau grisâtre qui enveloppe le grain, elle révèle un cœur d’un vert lumineux, d’une tendresse remarquable. En salade tiède avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches, en purée onctueuse sous un poisson nacré, en garniture croquante d’une viande de veau de saison, la fève bien travaillée est une démonstration à elle seule du niveau d’une cuisine

La fleur de courgette : l’éphémère le plus précieux du marché

Si le petit pois est le sucre du potager et la fève le légume des initiés, la fleur de courgette est sans doute le produit le plus capricieux et le plus précieux de la saison. Elle est facultative mais apporte un petit plus indiscutable : cueillie le matin, fragile, elle ne supporte ni le transport brutal ni l’attente, il faut la cuisiner dans la journée. C’est exactement la logique de La Primatiale : les plats sont préparés minute, sur place, avec des produits achetés le matin même. La fleur de courgette n’attend pas, et La Primatiale non plus.

Farcie légèrement d’une ricotta aux herbes puis poêlée dans un filet d’huile d’olive, posée délicatement sur une assiette encore chaude, elle est d’une délicatesse absolue, à la fois florale, végétale, légèrement beurrée. En beignet très fin et croustillant, trempée dans une pâte légère comme une tempura, elle devient une entrée spectaculaire. Ou simplement ouverte et saisie quelques secondes sur une plancha, avec un trait de citron et une fleur de sel, pour ne pas gâcher une seconde de sa saveur.

Végétarien-friendly : quand le légume est la star, tout le monde est à la fête

La cuisine de juin à La Primatiale n’est pas une cuisine végétarienne, mais elle prouve, semaine après semaine, qu’un légume bien choisi et bien traité n’a pas besoin d’accompagnement carné pour être la pièce maîtresse d’une assiette. La carte évolue au fil des semaines selon les arrivages : petits pois à la française, courgettes et grenailles rôties, brocolis grillés, houmous maison, autant de préparations qui parlent aux végétariens comme aux omnivores en quête d’une cuisine de saison à Nancy qui prend les légumes au sérieux. 

Pour les amateurs de cuisine végétarienne-friendly à Nancy, pour les foodies du Grand Est qui veulent goûter ce que la Lorraine produit de mieux en ce moment, pour les habitués qui savent que l’ardoise de juin est toujours la plus verte et la plus généreuse de l’année, c’est maintenant qu’il faut venir.

La Primatiale — 14 rue de la Primatiale, Nancy Le restaurant vous accueille de 12h à 14h et de 19h à 22h. Tél. 03 83 30 44 03 Réservations : laprimatiale.fr